脱氢乙酸钠：为何在烘焙食品中 “退场”？

岁月静好☀️

在食品添加剂的大家族中，脱氢乙酸钠曾一度是备受瞩目的“明星”。
然而，随着新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）的发布，脱氢乙酸钠在部分食品中的使用迎来了重大调整。

脱氢乙酸钠，作为一种常见的食品添加剂，主要起着防腐剂的作用。它能有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，避免食品霉变，且价格低廉，适用范围比其他防腐剂更为宽泛。一般的弱酸类防腐剂如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，需在酸性环境下才能最大限度发挥抑菌功效，而脱氢乙酸钠在 pH 值 4—8 的范围内都有较强的抑菌效果，几乎不受酸碱度影响。
在现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中，脱氢乙酸钠可用于12种食品，包括黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆），最大使用量在 0.3g/kg—1g/kg 不等，在面包、糕点中的最大使用量为 0.5g/kg。
面包、糕点等烘焙食品，由于高含水量、质地松软的属性，容易成为细菌滋生的“温床”。脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果较好，仅需添加 0.03%到 0.05%，就能延长食品的保存期。同时，它易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。此外，脱氢乙酸钠在 120℃加热情况下保持稳定，不会因蒸煮处理而产生有害分解产物。

正因为这些优点，脱氢乙酸钠在过去几十年中被广泛应用于预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，日化用品、护肤用品也常常使用它来抑制微生物增殖。
然而，2024年3月发布的新版标准中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7 类食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1 克/千克调整为 0.3 克/千克。新版标准将于2025年2月8日正式实施。
国家食品安全风险评估中心指出，对食品添加剂进行重新评估通常有两大原因：其一，若在安全性方面出现新证据，便需重新评估；其二，当食品消费结构发生变化，某种食品消费量由少增多时，要考量其中的食品添加剂累积后是否会超出安全限值。
近年来，“脱氢乙酸钠存在潜在危害” 的声音日益增多。研究表明，长期摄入脱氢乙酸钠可能致使肝、肾和中枢神经系统受损，具体表现为肝肾功能性减弱、惊厥、颤抖等，还可能引发体重减少和慢性肺水肿。与此同时，我国烘焙食品的消费量稳步提升，行业数据显示，目前有九成以上消费者每周都会购买烘焙食品。
鉴于此，为尽可能降低风险，新标准决定在烘焙类食品中禁用脱氢乙酸钠。正如食品科普专家云无心所言，食品安全追求的是 “尽可能降低风险”，而非仅有 “有害” 和 “安全” 两种绝对状态。部分食品禁用脱氢乙酸钠，并非因为吃了含该物质的食物就会立即产生危害，而是因为有其他选择可进一步降低本就很低的风险。
那么，在新标准实施前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点是否还能食用呢？

专家表示，脱氢乙酸钠在体内能够被代谢掉，安全性比较高。相关实验数据证明，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分；其次，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。如果没有大量食用添加该物质的食品，无需担心健康风险。如果实在不放心，购买相关食品时，可以看一下配料表是否有脱氢乙酸钠。
在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要没有违规添加食品添加剂，并且明确标注，仍然可以放心选购。当然，出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。
对待食品添加剂，我们不必谈之色变。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要。食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。
面包、糕点等禁止使用脱氢乙酸钠作为防腐剂之后，替代品有哪些呢？
可以用来做防腐剂的食品添加剂非常多，目前在面包、糕点中使用比较普遍的是丙酸及其钠盐、钙盐，其水溶性好，对光和热稳定，易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。丙酸及盐类有良好的防霉作用，如对毛霉抑制有效，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于面包、糕点和乳酪中。
另外，山梨酸及其钾盐也是可以在面包、糕点中使用的防腐剂，在人体内能参与正常的代谢，不会蓄积，展现出极高的安全性。但这一防腐剂可能会影响食品保质期，进而缩短货架期，增加成本。总之，脱氢乙酸钠的部分禁用是我国食品安全管理体系不断完善的体现。在这个过程中，我们既要关注食品添加剂的安全性，也要理性看待食品添加剂的使用，同时，食品企业也需要积极调整配方，以适应新的标准要求，为消费者提供更加安全、健康的食品。
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